Кулинария для всех

Творожники с морковью

admin — Sat, 26 Sep 2009 07:45:22 +0000

Творожники с морковью. Творог протирают. Морковь промывают, очищают, нарезают тонкими ломтиками и тушат в кастрюле с закрытой крышкой, добавив туда сливочного масла (15 г) и воды (125 г). Готовую морковь протирают, смешивают с протертым творогом, добавляют муку, яйца, сахар, соль и все хорошо перемешивают.
Массу выкладывают на посыпанный мукой стол, скатывают в форме колбаски, разрезают ее поперек на равные по величине лепешки (10—15 шт.), каждую лепешку обваливают в муке.
Творожники выкладывают на разогретую с маслом сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые творожники укладывают на блюдо и подают со сметаной или фруктовым сиропом. Можно посыпать сахарной пудрой.
Творог 500 г, морковь 8—9 шт., сахар 1/3 стакана, мука 3/4 стакана, яйца 2 шт., масло сливочное 70 г, соль по вкусу.

Мучные блюда и кондитерские изделия

admin — Wed, 26 Aug 2009 07:46:50 +0000

Кондитерские изделия из теста довольно популярны среди населения, так как они вкусны и питательны. Ни один праздничный стол не обойдется без пирога или торта. Красивые и аппетитные кондитерские изделия создают хорошее настроение и у гостей, и у хозяйки.
Внешний вид и форма пирогов, печенья и тортов во многом зависят от фантазии изготовителя. Добавление различных ароматических веществ меняет вкус изделий. К ароматическим веществам относятся ванилин, корица, тмин, кардамон, имбирь, мята, гвоздика, мускатный орех, шафран, вино и др. Некоторые из них одновременно окрашивают изделия (шафран). Для подкраски кремов и теста используют какао, кофе, соки фруктов й овощей. Все эти вещества добавляют в кондитерские изделия в очень малых дозах по вкусу.
Необходимо помнить, что в рецептурах указана приблизительная масса продуктов в объемах, мерах и граммах. ВыхоД готовых изделий может колебаться в зависимости от качества и влажности продуктов и потерь в процессе приготовления.
Для отделки изделий и для формования жидких видов теста необходимо иметь кондитерский мешок с набором трубочек или шприц кондитерский. Можно самим приготовить из пергаментной бумаги корнетик, предварительно склеив его белком от яйца. Снизу у корнетика ножницами делают срезы,, соответствующие желаемому рисунку. Также понадобится набор металлических выемок для печенья, формы для выпечки тортов, корзиночек и тарталеток, различный инвентарь (деревянная веселка, тесторезка, взбивалка и др.) и посуда. Необходимо помнить, что в алюминиевой посуде нельзя взбивать белок, так как он приобретает серый цвет.
Многие виды изделий разрыхляют пищевой двууглекислой содой, выделяющей во время выпечки углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус. Чтобы избежать привкуса соды, можно добавлять в тесто небольшое количество лимонной кислоты или сока лимона. Этого делать не следует, если тесто замешивается на сметане или простокваше, уже содержащих кислоты. При замесе теста необходимо соду перемешивать с мукой, а кислоту добавлять в жидкость или сдобу. Замес производить непосредственно перед выпечкой и в прохладном помещении. На 1 кг муки берут 1/2 чайн. л. соды и 1/4 чайн. л. лимонной кислоты. Многие ошибочно считают, что соду нужно "гасить" кислотой заранее. От этого она теряет разрыхляющее свойство.
Большинство рецептов, приведенных в книге, рассчитано на легкое и быстрое приготовление кондитерских изделий в домашних условиях. Однако в книге приведены и более сложные рецепты, которые, впрочем, также не требуют от хозяйки специальной подготовки.

Приготовление бездорожжевого теста и изделий из него

admin — Sun, 26 Jul 2009 07:51:22 +0000

Тесто для листовых вафель. Тесто замешивают, соединяя воду, соль, соду, яичные желтки и муку (50% нормы). Через 10 — 12 мин добавляют оставшуюся муку и взбивают тесто еще 6—8 мин. Перед выпечкой тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовалось осадка.
Мука 8 стаканов, яичные желтки 6 шт., соль, сода по 1/2 чайн. л., вода 7 стаканов. Выход 1000 г.
31. Тесто для листовых сахарных вафель. В емкость взбивальной Машины кладут сахар, яичные желтки, соду, вливают воду (50 % нормы), всыпают муку (50% нормы). Взбивают 10 — 12 мин, после чего добавляют остальную воду и муку, а также ванильную Пудру и сливочное масло, нагретое до 36—37°С, причем масло вливают тонкой струей так, чтобы оно распределилось по всей Поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8—10 мин.
• Выпекают вафельные листы при температуре 150 — 170°С в Электровафельницах. На нижнюю плиту наливают тесто разливательной ложкой и закрывают верхней плитой. При сжатии плит Тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки теста 1 - 3 мин. Перед открыванием вафельницы ее края очищают но-жом от "отеков". Готовый вафельный лист сушат в течение 6—12 ч при температуре 40 — 50° С. "Отеки" теста после зачистки от горелых и загрязненных мест замачивают и снова используют при замесе теста.
Вафельные листы применяют при изготовлении пирожных, тортов, а также сладких блюд (с мороженым).
При изготовлении штучных изделий из вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают по нескольку штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными и другими начинками. Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2 — 6 ч, после чего разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный лист глазируют шоколадом перед его нарезкой или после нарезки.
Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки (при температуре 35—75°С вафельные листы пластичны). Заполняют трубочки кремом, вареньем или пралине.
Мука 5 стаканов, сахарная пудра 2 стакана, ванильная пудра на кончике ножа, вода 2^/2 стакана, яичные желтки 4 шт., сода 1/4 чайн. л., масло сливочное 90 г. Выход 1000 г.

Изделия из миндального теста

admin — Tue, 30 Jun 2009 07:53:18 +0000

Тесто миндальное. Миндаль перебирают и тщательно удаляют остатки скорлупы. Затем его пропускают один раз через мясорубку или растирают в мелкую крупку. Измельченный миндаль перемешивают с сахаром и яичным белком (5 шт.), пропускают еще раз через мясорубку с частой решеткой и добавляют остальные белки, нагревают массу до 35—40°С, чтобы сахар растворился, и снова охлаждают до 20°С, а затем перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затягивается, и изделия трудно формуются.
Миндаль 1 стакан, сахар 2 стакана, яичные белки 7 шт., мука 1 ст. л. Выход 600 г.
44. Пирожное миндальное. Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый оберточной бумагой, отсаживают круглые лепешки так, чтобы расстояние между ними было не менее 60—70 мм, так как при выпечке изделия расплываются. Выпекают пирожные в течение 20—30 мин при 160—180°С. В горячей духовке с сухим воздухом на поверхности лепешек, образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема изделий разрывается, образуя крупные трещины. Готовое пирожное при надавливании пальцем должно пружинить. Испеченные пирожные снимают с противней ножом с гибким лезвием. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5—7 мин ее легко снимают.
45. Печенье миндальное. Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметром 8—10 мм). На противень, покрытый бумагой, отсаживают лепешки по 5 г. Выпекают печенье при 180—190°С в течение 10—15 мин. Снимают его с противня так же, как миндальное пирожное.

Изделия из заварного теста

admin — Mon, 29 Jun 2009 07:54:59 +0000

Тесто заварное. Воду, масло и соль, перемешивая, нагревают до кипения, всыпают муку и все тщательно вымешивают в течение 5—10 мин, следя при этом, чтобы не образовалось комков. Заваренную массу охлаждают до 80°С и в течение 15— 20 мин, помешивая веселкой, постепенно в несколько приемов добавляют яйца.
Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и отсаживают из него изделия разнообразной формы. При выпекании изделий противень слегка смазывают жиром, излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.
Мука 2 1/2 стакана, масло сливочное 200 г, яйца 15 шт., соль 3/4 чайн. л., вода или молоко 1^/з стакана. Выход 1000 г.
65. Профитроли. Профитроли изготовляются из заварного теста путем отсаживания мелких шариков из кондитерского мешка с гладкой трубочкой с диаметром отверстия 8 — 10 мм или чайной ложкой. Профитроли отсаживают на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 2 — 2,5 см один от другого и выпекают при температуре 180 — 200°С. Используют их как гарнир к бульону или наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
66. Пирожное трубочка со сливочно-шоколадным кремом. Приготовленное заварное тесто отсаживают на противень в виде длинных палочек и выпекают. Отделывают выпеченные заготовки разными способами.
Первый способ. Прокалывают заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из корнетика наполняют внутреннюю полость сливочным или заварным кремом и глазируют поверхность пирожного подогретой помадой.
Второй способ. Наполненные трубочки смазывают сверху кремом и обсыпают крошкой, приготовленной из измельченных сломанных или неудачных палочек, с добавлением какао. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.
Третий способ. Верхнюю часть выпеченной заготовки глазируют подогретой помадой. После охлаждения помады разрезают заготовку вдоль и откладывают верхнюю глазированную часть. Нижнюю часть заполняют кремом и накрывают сверху за-глазированной половинкой.
Пирожные можно изготовить круглей формы или в виде кольца, ими также отделывают торты.
Тесто заварное 100 г, крем шоколадный (рецепт 19, или 18, или 22) 200 г, помада (рецепт 16) 100 г. Выход: 10 шт. по 40 г.

Изделия из слоеного пресного теста

admin — Sun, 28 Jun 2009 07:55:46 +0000

Тесто слоеное. Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто на столе вручную, постепенно вливая оставшуюся воду, в течение 20 мин. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Замешанное тесто оставляют на 30 мин для набухания клейковины. За это время делают обминку теста через 10 мин.
Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой в соотношении 10:1, при этом мука поглощает часть влаги, что предотвращает слипание слоев теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до 12 — 14°С.
На выстоявшемся тесте делают ножом крестообразный надрез и раскатывают его на подпыленном мукой столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали, когда на него положат масло. Масло завертывают в тесто, следя за тем, чтобы тесто и масло были одинаковой консистенции. Раскатывают подготовленный кусок теста с маслом на столе, посыпанном мукой, кондитерской скалкой во все стороны, медленно, плавно до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин, чтобы обеспечить сохранность прослоек, масла и теста.
Тесто накрывают мокрой салфеткой, чтобы оно во время выс-тойки не покрылось корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость. Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин, затем снова раскатывают и складывают втрое или вчетверо.
При разделке слоеного теста ножи и выемка должны быть острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует его подъему. Нельзя также мять края подготовленных изделий.
Поверхность слойки смазывают желтками или яйцом с небольшим количеством воды. Выпекают слойку при температуре 210 — 230°С в течение 25 — 30 мин. Во время выпечки масло Между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделия увеличивается в 2 — 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед вьшечкой некоторые изделия в нескольких местах прокалывает, иначе они сильно деформируются.
Мука 2 стакана, вода 1 стакан, яйца 2 шт., соль 1/3 чайн. п., лимонная кислота на кончике ножа, масло сливочное или маргарин для прослойки 300 — 400 г, мука для масла 4 — 5 чайн. л. Выход 1000 г.
68. Волованы. Волованы выпекают в виде тарталеток или лепешек. Для приготовления волованов в виде тарталеток тесто раскатывают слоем толщиной 0,5 см и гофрированной или гладкой выемкой овальной формы вырезают по две лепешки на каждый волован: одну укладывают на лист, смоченный водой, и смазывают яйцом, из второй лепешки выемкой меньшего размера вырезают середину. Полученное кольцо укладывают на первую лепешку и прижимают выемкой, затем смазывают яйцом и выпекают.
Для волованов в форме лепешек (крутонов) из раскатанного теста вырезают гофрированной выемкой кусочки овальной формы, которые укладывают на лист, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250 — 260°С.
После охлаждения волованы наполняют начинкой (рыбой, икрой, курицей, грибами, фасолью с грибами и др.).
Тесто слоеное 600 г, яйцо (для смазки) 1 шт. Выход- 20 шт.по 30г.
69. Языки или рожки слоеные. Слоеное тесто раскатывают слоем толщиной 5 — 6 мм, сметают муку и гофрированной овальной выемкой вырезают лепешки. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину лепешку. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, стороной, покрытой сахаром, кверху. Посередине вдоль языка проводят полоску зубчатым резаком или делают проколы вилкой, чтобы при выпечке не было вздутий. Выпекают языки при 220 — 250°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
Рожки слоеные готовят из того же теста: вырезав лепешки, кондитерским мешком отсаживают полоску повидла (20 г) и, смазав один край лепешки яйцом, прижимают к нему второй. При укладке на лист их слегка закругляют. После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.
Слоеное гест о 600 г, сахар (для разделки языков) 1 стакан, джем (для рожков ) 1 стакан Выход. 10 шт. по 50 г.
70. Пирожное слойка с кремом. Слоеное тесто раскатывают пластами толщиной 4 - б мм, укладывают на противень, смоченный по краям водой, прокалывают в нескольких местах и выдерживают до выпекания 10 — 15 мин. Выпекают пласты при 210 -230°С. Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов: если пласт не сгибается, значит, он испечен. После охлаждения на пласт наносят сливочный крем, накрывают другим пластом и прижимают по всей поверхности.
Поверхность пласта покрывают тонким слоем крема и посыпают слоеными крошками, приготовленными из обрезков слоеных пирожных и протертыми через редкий грохот, и снова прижимают, чтобы выровнять поверхность. Пласт разрезают на пирожные (3x7 см) и посыпают сахарной пудрой. Торт слоеный с кремом (массой 500 и 1000 г) приготовляется и отделывается так же.
Тесто слоеное 300 г, крем (рецепт 19) 150 г. Выход: 10 шт. по 45 г.
71. Пирожки с различными фаршами. Из слоеного теста раскатывают на столе, подпыленном мукой, пласт толщиной 5—6 мм. Круглой или овальной выемкой вырезают лепешки, на середину их кладут начинку. При приготовлении овальных пирожков одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. Для круглых пирожков фарш накрывают вторым кругом и прижимают тесто вокруг фарша выемкой, предварительно смазав край яйцом.
На лист, смоченный водой, кладут пирожки, смазывают их яичной смесью и немедленно выпекают при 240 — 250°С.
Тесто слоеное 600 г, фарш (рецепты 1, 6, 7) 300 г, яйцо (для смазки) 1 шт. Выход. 12 — 15 шт. по 60 — 70 г.
72. Кулебяка. Слоеное тесто раскатывают пластом толщиной до 0,5 см и вырезают из него полосу шириной 13 —15 см и длиной по размеру листа. Полосу теста помещают на смоченный водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Его накрывают Другой полосой теста, которая должна быть несколько шире Первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть начинку и края нижнего слоя, предварительно смазанного яйцом. Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.
Тесто слоеное (рецепт 67) 600 г, яйцо (для смазки) 1 шт., фарщ 500 г. Выход 1000 г.

Украшения из крема

admin — Sat, 27 Jun 2009 08:02:22 +0000

. Разнообразные украшения делают из свежевзбитого сливочного крема, который можно подкрашивать в любой цвет. Если же крем хранили хотя бы непродолжительное время, перед использованием его необходимо подогреть и взбить до пышности. Подогревают крем на слабом огне, интенсивно перемешивая и следя за тем, чтобы масло не растопилось.
Для украшения изделия кремом используют кондитерские гребешки, корнетики или кондитерские мешки с различными трубочками. При украшении изделий кондитерскими гребешками на торты и пирожные наносят прямые или волнистые линии.
Корнетики делают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров. Край свернутого корнетика склеивают яичным белком. Конец корнетика срезают поперек, вкось, придают ему клинообразную форму или вырезают зубчики.
Кондитерские мешки изготавливают из плотной ткани; в узкий конец мешка вставляется металлическая или пластмассовая трубочка. Для меньшего просачивания крема кондитерский мешок перед использованием замачивают 5 — 10 мин в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань становится плотнее. После работы мешки промьюают в теплой воде с питьевой содой, а затем кипятят 3 — 5 мин, просушивают и хранят в чистом месте.
Набор из 10 — 12 трубочек с различной формой срезов позволяет выполнять разнообразные украшения при отделке кондитерских изделий.
Пирожные и торты украшают следующим образом. Поверхность пласта равномерно намазывают кремом, выравнивают его ножом и наносят кондитерским гребешком прямые или волнистые линии. После разрезания пласта на пирожные каждое из них украшают сначала разноцветным кремом, а затем цветной фруктовой рисовальной массой, желе или посыпкой.
Торты украшают так же, как пирожные, но делают более крупный рисунок. После того как на поверхность торта будет равномерно нанесен крем, края изделия обсыпать крошкой. Иногда торты украшают бордюром из крема или фруктов. Для нанесения на торт ровного рисунка из крема на поверхности торта делают оттиск проволочным трафаретом, а затем по оттиску наносят рисунок.

Сладкие блюда

admin — Fri, 26 Jun 2009 08:23:43 +0000

Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладким обычно завершается прием пищи.
Самыми распространенными из многообразия существующих сладких блюд являются компоты, кисели, пудинги, желе.
Для приготовления многих сладких блюд используются свежие фрукты и ягоды, богатые витаминами. Чтобы в процессе тепловой обработки сохранилось возможно большее количество витаминов, подготовленные фрукты и ягоды надо быстро использовать; нельзя также допускать излишнего разваривания Фруктов.

Желе

admin — Thu, 25 Jun 2009 13:22:05 +0000

Для приготовления желе используют свежие плоды и ягоды, плодово-ягодные соки и пюре, экстракты, вина, молоко.
При изготовлении желе прежде всего соединяют сироп с желатином и плодовым соком. Желатин кладут в горячий сахарный сироп. Перед введением в сироп его на 30—40 мин замачивают в холодной кипяченой воде (1 часть желатина на 10 частей воды), после набухания желатин нагревают, не допуская кипения, до полного растворения; следует иметь в виду, что при набухании масса желатина увеличивается в 6—8 раз.
После введения желатина сироп настаивают в течение 20— 30 мин в закрытой посуде, потом процеживают и соединяют с плодовым соком.
Желе можно охлаждать в формочках (в этом случае перед подачей формочки на несколько секунд погружают в горячую воду и желе выкладывают в креманки или на десертные тарелки) или непосредственно в порционной посуде.
При подаче желе можно полить фруктово-ягодным сиропом.
34. Желе из клюквы, черноплодной рябины или смородины. Ягоды перебрать, промыть и отжать из них сок. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить в течение 8—10 мин. Отвар процедить, растворить в нем сахар, вновь нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, ввести в него подготовленный желатин, довести смесь до кипения, затем соединить с ягодным соком, разлить в формы и охладить.
Клюква, черноплодная рябина или смородина (красная ипи черная) 1 стакан, сахарный песок 3/4 стакана, желатин 2 ст. л., лимонная кислота на кончике ножа, вода 4 стакана
35. Желе из малины или садовой земляники. Малину или садовую землянику перебрать и промыть. Приготовить сахарный сироп на воде, ввести в него набухший жолатин и погрузить подготовленные ягоды. Сироп довести до кипения, снять с плиты, а затем настоять в течение 12 — 15 мин и добавить лимонную кислоту, после чего разлить в порционные формочки и 1 — 2 ч выдержать в холодильнике.
Малина или земляника 1 стакан, сахарный песок 3/4 стакана, желатин 2 ст. л., лимонная кислота на кончике ножа, вода 3!/2 стакана.
36. Желе из вишни. Вишни перебрать, промыть и отжать из них сок. Оставшуюся массу засыпать сахаром, залить горячей водой и довести до кипения. Готовый сироп процедить, ввести в него набухший желатин и, непрерывно помешивая, вновь довести до кипения, после чего нагревание прекратить. Сироп соединить с вишневым соком, разлить в порционную посуду и охладить.
Вишня 1 стакан, сахарный песок 2/3 стакана, желатин 2 ст. л., вода 3I/4 стакана.
37. Желе из дыни. Спелую дыню очистить от кожи и зерен и отжать из нее сок. Сварить на воде сахарный сироп, ввести в него набухший желатин и довести смесь до кипения, после чего смешать сироп с отжатым из дыни соком и соком лимона и снова довести смесь до кипения, разлить в порционную посуду. Желе вынести для окончательного застывания в холодное место.
Дыня 500 г, сахарный песок 1/2 стакана, сок лимона 1 ст. л., желатин 2 ст. л., вода 2 1/2 стакана.
38. Желе цитрусовое. Сварить на воде сахарный сироп, положить в него цедру, снятую с лимона (апельсинов, мандаринов), и ввести предварительно замоченный в холодной воде желатин. После того как желатин растворится, влить отжатый сок из лимонов
(апельсинов, мандаринов). Для желе из апельсинов в горячий сироп добавить лимонную кислоту. Полученную массу процедить, разлить в порционную посуду и охладить.
Лимоны 1 шт., или апельсины 2 шт., или мандарины 4 шт., сахарный песок 3/4 стакана (для желе из апельсинов и мандаринов) или 1 стакан (для желе из лимонов), желатин 2 ст. л., вода 3 стакана.
39. Желе из свежих яблок и черноплодной рябины. Из яблок и рябины отжать сок и охладить его. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения и проварить в течение 10 мин. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, ввести набухший желатин, снять с огня, влить охлажденный сок, хорошо размешать, разлить в порционную посуду и охладить до образования желеобразной массы.
Яблоки 3 шт., черноплодная рябина 1/3 стакана, сахарный песок 3/4 стакана, желатин 2 ст. л., вода 3 1/2 стакана.
40. Желе "Янтарь". Очищенную и промытую морковь нарезать и измельчить с помощью миксера. Массу залить водой и варить 15 — 20 мин, затем процедить, добавить сахар и довести до кипения, после чего ввести предварительно замоченный желатин, смесь размешать, вновь довести до кипения, влить сок лимона, разлить в формочки, охладить.
Морковь 4 шт., сахарный песок 1/2 стакана, желатин 2 ст. л., сок лимона 1 ст. л., вода 3 стакана.
41. Желе из яблок и чернослива. Чернослив тщательно промыть и залить для набухания небольшим количеством воды. Через 1 — 1,5 ч осторожно вынуть из чернослива косточки. Яблоки промыть, очистить, разрезать на 4 — 8 частей, удалить сердцевину.
На отваре из яблочных сердцевин, кожицы и косточек чернослива сварить сахарный сироп. Сироп процедить и в нем же сварить яблоки и чернослив до готовности, после чего фрукты осторожно вынуть шумовкой. В сироп добавить лимонную кислоту и ввести предварительно замоченный набухший желатин. После растворения желатина сироп разлить в порционную посуду слоем 1 — 1,5 см. Когда сироп застынет, на нижнем слое желе разложить дольки яблок и чернослив и залить оставшимся сиропом. Желе для окончательного застывания вынести на холод на 1 — 2 ч.
Яблоки 2 — 3 шт., чернослив 1/3 стакана, сахарный песок 3/4 стакана, желатин 2 ст. л., сок лимона 1 чайн. л., вода 3 стакана.
42. Желе из натурального виноградного сока. Сок нагреть до кипения, растворить в нем сахар, добавить лимонную кислоту или лимонный сок и ввести предварительно замоченный набухший желатин, вновь довести до кипения. Готовое, немного остывшее желе разлить в порционную посуду для застывания.
Можно также приготовить двухслойное желе, используя два вида сока.
Виноградный сок 4 стакана, сахарный песок 1 стакан, желатин 2 ст. л.
43. Желе медовое. Мед развести водой, дать смеси закипеть, снять с плиты, ввести желатин и довести до кипения, затем добавить лимонную кислоту или лимонный сок, немного охладить, разлить в порционную посуду и поставить на холод для полного застывания.
Мед 1/2 стакана, желатин 2 ст. л., сок лимона 1 ст. л., вода 4 стакана.
44. Желе шоколадное. Шоколад натереть на крупной терке и растворить вместе с сахаром в горячем молоке, добавить ванильный сахар, ввести растворенный желатин, довести до кипения, разлить в порционную посуду и охладить.
Молоко 4 стакана, шоколад 150 г, сахарный песок 1/3 стакана, желатин 2 ст. л., ванильный сахар на кончике ножа.
45. Желе молочное со свежими ягодами (малиной, вишней, садовой земляникой и др.). Перебранные, промытые ягоды с удаленными косточками (вишня, черешня) засыпать сахаром и оставить в холодном месте на 1 — 2 ч. В горячем кипяченом молоке растворить сахар, ввести набухший желатин и довести до кипения. Смесь охладить до комнатной температуры.
Образовавшийся от ягод сок слить, а сами ягоды разложить в порционную посуду, залить их молочным желе и быстро охладить. При подаче полить желе соком от ягод или подать его отдельно.
Ягоды ll/2 стакана, молоко 3 стакана, сахарный песок 3/4 стакана, желатин 2 ст. л.
46. Желе яично-молочное. Растертые с сахаром желтки постепенно развести теплым кипяченым молоком, затем на водяной бане, непрерывно помешивая, довести до слабого загустения, после чего нагревание прекратить, ввести растворенный в молоке желатин, ванильный сахар, смесь тщательно размешать, разлить в порционную посуду и охладить до полного застывания.
Молоко 4 стакана, яичные желтки 5 шт., сахарный песок 1/2 стакана, ванильный сахар на кончике ножа, желатин 2 ст. л.
47. Желе сливочное с клубничным вареньем. Варенье смешать с холодными пастеризованными сливками. В смесь ввести растворенный в горячем молоке желатин и нагреть ее до 60 — 70 °С. Вновь тщательно размешать, разлить в порционную посуду и охладить.
Сливочное желе можно подать к праздничному столу, для этого горячее желе надо залить в фигурные формочки, после застывания формочки на несколько секунд опустить в горячую воду и выложить желе на большое плоское блюдо, украсив при помощи Кондитерского мешка взбитыми сливками.
В качестве гарнира к сливочному желе можно использовать ягоды клубники.
Сливки 3 стакана, варенье 2/3 стакана, желатин 2 ст. л., молоко 1 стакан.
48. Желе из облепихи. Свежую облепиху протереть через сито, мезгу вместе с косточками залить водой, добавить сахар и проварить 5 — 7 мин, после чего процедить, в отвар ввести набухший желатин, довести отвар до кипения, соединить с мякотью облепихи, размешать, разлить в формочки и охладить.
Облепиха 1 стакан, сахарный песок 2/3 стакана, желатин 2 ст. л., вода 4 стакана.

Суфле

admin — Wed, 24 Jun 2009 13:24:53 +0000

Для приготовления суфле (воздушных пирогов) используются молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматические вещества. Необходимым компонентом любого суфле являются хорошо взбитые яичные белки. Перед взбиванием их необходимо охладить. Начинать взбивать нужно медленно, постепенно увеличивая скорость. Первоначальный объем белков в результате взбивания должен увеличиться в 4 —6 раз. Взбитые белки использовать сразу же, не допуская их оседания.
Взбитые белки завариваются горячим пюре. При заваривании массу нужно все время взбивать, чтобы пюре лучше и равномернее смешалось с белками. Заваренную массу выкладывают в смазанные маслом формы. Поверхность можно украсить узорами из оставшейся массы, которую кладут в кондитерский мешок или кулек (корнетик), сделанный из плотной белой бумаги.
Суфле выпекается в духовке при температуре 180 — 200°С в течение 10 — 15 мин. Объем суфле при выпекании увеличивается в 2 — 2,5 раза, это следует учитывать, укладывая суфле в форму. При подаче суфле посыпают сахарной пудрой.
65. Суфле из свежих ягод. Ягоды перебрать, промыть и протереть. Добавив в пюре сахар, варить до загустения, после чего, не охлаждая, соединить со взбитыми белками. Порционную сковороду или форму смазать сливочным маслом, приготовленную массу уложить горкой и запечь в духовке. При подаче суфле посыпать сахарной пудрой.
Яичные белки 15 шт., сахарный песок 2 стакана, земляника или малина 2 стакана, масло сливочное 1 ст. л., сахарная пудра 1 ст. л.
66. Суфле из яблок. Промытые яблоки разрезать, удалить сердцевину с семенами и измельчить при помощи миксера. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая, варить до загустения. Приготовленную массу в горячем виде соединить со взбитыми белками и запечь в духовке. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Яблоки 4 шт., яичные белки 15 шт., сахарный песок 2 стакана, масло сливочное 1 ст. л., сахарная пудра 1 ст. л.