Тесто миндальное. Миндаль перебирают и тщательно удаляют остатки скорлупы. Затем его пропускают один раз через мясорубку или растирают в мелкую крупку. Измельченный миндаль перемешивают с сахаром и яичным белком (5 шт.), пропускают еще раз через мясорубку с частой решеткой и добавляют остальные белки, нагревают массу до 35—40°С, чтобы сахар растворился, и снова охлаждают до 20°С, [...]
Читать дальше Изделия из миндального теста
Тесто заварное. Воду, масло и соль, перемешивая, нагревают до кипения, всыпают муку и все тщательно вымешивают в течение 5—10 мин, следя при этом, чтобы не образовалось комков. Заваренную массу охлаждают до 80°С и в течение 15— 20 мин, помешивая веселкой, постепенно в несколько приемов добавляют яйца.
Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и отсаживают из [...]
Читать дальше Изделия из заварного теста
Тесто слоеное. Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто на столе вручную, постепенно вливая оставшуюся воду, в течение 20 мин. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Замешанное тесто оставляют на 30 мин для набухания клейковины. За это время делают [...]
Читать дальше Изделия из слоеного пресного теста
. Разнообразные украшения делают из свежевзбитого сливочного крема, который можно подкрашивать в любой цвет. Если же крем хранили хотя бы непродолжительное время, перед использованием его необходимо подогреть и взбить до пышности. Подогревают крем на слабом огне, интенсивно перемешивая и следя за тем, чтобы масло не растопилось.
Для украшения изделия кремом используют кондитерские гребешки, корнетики или кондитерские [...]
Читать дальше Украшения из крема
Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладким обычно завершается прием пищи.
Самыми распространенными из многообразия существующих сладких блюд являются компоты, кисели, пудинги, желе.
Для приготовления многих сладких блюд используются свежие фрукты и ягоды, богатые витаминами. Чтобы в процессе тепловой обработки сохранилось возможно большее количество витаминов, подготовленные фрукты и ягоды надо быстро [...]
Читать дальше Сладкие блюда
Для приготовления желе используют свежие плоды и ягоды, плодово-ягодные соки и пюре, экстракты, вина, молоко.
При изготовлении желе прежде всего соединяют сироп с желатином и плодовым соком. Желатин кладут в горячий сахарный сироп. Перед введением в сироп его на 30—40 мин замачивают в холодной кипяченой воде (1 часть желатина на 10 частей воды), после набухания желатин [...]
Читать дальше Желе
Для приготовления суфле (воздушных пирогов) используются молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматические вещества. Необходимым компонентом любого суфле являются хорошо взбитые яичные белки. Перед взбиванием их необходимо охладить. Начинать взбивать нужно медленно, постепенно увеличивая скорость. Первоначальный объем белков в результате взбивания должен увеличиться в 4 —6 раз. Взбитые белки использовать сразу же, не допуская их оседания.
Взбитые белки завариваются [...]
Читать дальше Суфле
Основными компонентами сладких блюд, включенных в этот раздел, являются такие крупы, как манная, рис, саго.
Пожалуй, самыми распространенными сладкими блюдами, приготовляемыми из круп, являются пудинги. Правда, некоторые из пудингов, описанных ниже, не являются крупяными и включены в данный раздел условно.
Выпекание пудинга следует начинать в слабо разогретой духовке, постепенно увеличивая температуру до 200—250°С.
Яичные белки для пудинга следует [...]
Читать дальше Сладкие блюда из круп.Пудинги
В этом разделе собраны рецептуры сладких блюд, которые по составу входящих в них компонентов и способу приготовления нельзя отнести к какому-либо определенному виду сладких блюд.
Компонентами большинства блюд, описанных в этом разделе, являются фрукты и ягоды. Очень важно, подвергая их тепловой или другой кулинарной обработке, тщательно соблюдать технологию приготовления блюда, чтобы в процессе приготовления сохранить в [...]
Читать дальше Разнообразные сладкие блюда
Основой для приготовления этих соусов является белый рыбный соус, который состоит из двух основных частей: рыбного бульона и белой пассеровки.
Крепкий рыбный бульон получают от рыбных пищевых отходов (костей, голов, плавников, кожи), а также от припускания и варки рыбы в целом виде или порционными кусками.
Не рекомендуется использовать для варки рыбных бульонов головы карпа, леща, сазана и [...]
Читать дальше Соусы на рыбном бульоне