Бульоны
Вкусовые качества и питательная ценность бульона зависят от правильности процесса варки.
Костный бульон. Кости после промывания разрубают на куски поперек и вдоль размером 5—6 см, при этом костную ткань следует вскрыть, чтобы полнее извлекались питательные вещества.
Костный бульон следует варить из говяжьих костей 2,5—3 ч и из свиных и бараньих 1,5—2 ч, так как при более длительной варке белки и жиры подвергаются изменениям и качество бульона ухудшается.
Бульон варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности лишний жир. Часть жира (тонкий слой) оставляют, так как он способствует сохранению в бульоне ароматических веществ и витаминов. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый, морковь и соль.
Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона кости рекомендуется слегка поджарить в жарочном шкафу.
Мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мякоть грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки.
Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве, затем нагрев уменьшают и варят бульон при слабом кипении 1—1,5 ч, затем кладут куски мяса, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1—1,5 ч. За 30—40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья, морковь и лук репчатый. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
Бульон можно приготовить другим способом. В кастрюлю кладут подготовленные кости, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5—2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить.
За 30—40 мин до конца варки кладут иодпечен?гые коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.
Мясной бульон. Для бульона мясо нарезают на крупные куски и варят его в течение 2—3 ч в зависимости от вида и возраста животного. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается.
Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют кости, субпродукты (сердце, желудок, шею, голову, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы заправляют, заливают холодной водой, бытро доводят до кипения, снимают пену, затем варят до готовности при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20—30 мин кладут белые коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, ее возраста и колеблется от 1 до 4 ч. Сваренные тушки вынимают, бульон процеживают.
Рыбный бульон. Для приготовления рыбных бульонов используют в основном рыбные головы, плавники, кости, кожу. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, окуня морского, зубатки пятнистой (пестрой), хека тихоокеанского, зубана, бельдюги, баттерфиша, ка-ранкса, путассу, карася океанического, пристипомы, мерроу, нототении, макрели. Не рекомендуется использовать для приготовления бульонов навагу, сельдь, красноперку, терпуга, сардиноп-са, карпа, леща, сазана, воблу.
Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза. Головы, плавники, кости рыб осетровых пород ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде, затем вместе с рыбой кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3—3,5 л воды), доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавляют белые коренья, лук репчатый и продолжают варку при слабом кипении 40—50 мин. Готовому бульону дают отстояться в течение 20—30 мин, снимают жир и процеживают.
При варке бульонов из голов рыб семейства осетровых через 1 ч после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения еще 1—1,5 ч. Технологический процесс приготовления рыбного бульона соответствует процессу варки костного и мясокостного бульонов, но продолжительность варки значительно меньше.
Грибной бульон. Для приготовления бульона используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10—15 мин, затем тщательно промывают несколько раз, меняя воду, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухакия на 3—4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1—1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, нарезают соломкой, рубят или пропускают через млсорубку. Кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.