Рыба заливная
Рыба заливная. Нарезанную порционными кусками (без костей) вареную или припущенную рыбу охлаждают и кладут слой желе, которое предварительно наливают на противень и дают застыть. Рыбу красиво оформляют нарезанными в виде ромбиков, кружочков, полу кружочков вареной морковью и лимоном, а также зеленью петрушки. Украшения слегка заливают полузастывшим желе и охлаждают, затем в несколько приемов рыбу заливают рыбным желе так, чтобы последнее было на 1—1,5 см выше ее, охлаждают и хранят в холодильнике при температуре 4-8° С.
Зигзагообразным движением кончика ножа вырезают порции так, чтобы края желе имели гофрированную поверхность, а вокруг каждой порции рыбы оставалось не менее 0,5 см желе. Рыбу аккуратно укладывают на овальное блюдо или мэлкую тарелку и отпускают с гарниром или без него. Отдельно подают соус хрен с уксусом.
В качестве гарнира используют свежие, соленые и маринованные огурцы, патиссоны, вареную морковь, салат из белокочанной или краснокочанной капусты. Гарниры (не салаты) при подаче поливают заправкой для салатов. Рыбу можно отпускать без гарнира.
Рыба отварная 200 г, лимон 1/2 шт., морковь вареная 1/2 шт., зелень петрушки 20 г, желе готовое 400 г, гарнир 200 г, соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной 1/2 стакана.