Белки
Белки являются наиболее ценными компонентами пищи. Это высокомолекулярные соединения, в состав которых входит около 20 аминокислот. В пищеварительном тракте под влиянием ферментов белки распадаются до аминокислот и после их всасывания используются организмом для образования белков различных тканей, ферментов, компонентов иммунитета и многих других биологически активных соединений. Большинство аминокислот могут вновь синтезироваться в организме. Однако 8 аминокислот, необходимых для построения собственных белков, взрослый человек должен получать с пищей из продуктов растительного и животного происхождения, а именно: валин, изолеицин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Для грудных детей незаменимой аминокислотой является также гистидин. Общее количество белка и содержание отдельных аминокислот в разных продуктах питания неодинаковы. Так, в сое содержится около 35 % белка, в чечевице —
25, в горохе и фасоли — 22 — 23, в большинстве сыров — 23 —
26, в разных видах мяса, птицы и рыбы — 15 — 21, в грецких орехах — 15,6, в миндале и фундуке — соответственно 22,3 и 20, в крупе (гречневой, овсяной, манной и пшеничной) — 11 — 13, в перловой — 9,3, рисовой — 7, в пшеничном хлебе — около 8,5, ржаном — 5 — 6 %. В большинстве овощей, фруктов, грибов, ягод содержится не более 2 % белков.
Важно не только общее содержание белков, но и их качественный состав. Полнота использования белка из продуктов и готовых блюд или биологическая ценность последних прежде всего зависит от степени перевариваемости в пищеварительном тракте и сбалансированности входящих в их структуру незаменимых аминокислот. При отсутствии необходимого количества хотя бы одной незаменимой аминокислоты наблюдаются специфические расстройства жизнедеятельности организма.
Чем ближе по набору аминокислот употребляемый в пищу белок к составу белков в организме, тем выше его биологическая ценность, тем меньше его требуется для удовлетворения потребностей организма. Одним из наиболее полноценных является белок куриного яйца.
Наиболее высокую биологическую ценность имеют белки продуктов животного происхождения — яиц, молока, мяса домашних животных, птицы, рыбы, морских беспозвоночных. Несколько уступают им белки бобовых: они хуже перевариваются, а кроме того, в них наряду с высоким содержанием лизина относительно мало метионина. Сравнительно низка биологическая ценность белков хлебных злаков, а также многих круп из-за недостатка лизина и неудовлетворительной сбалансированности ряда других незаменимых аминокислот.
Основными источникями белка в повседневном питании многих людей являются различные мясные, рыбные, молочные, зерновые и бобовые продукты. Поэтому при составлении рационального меню нужно так подбирать белковый состав блюд, чтобы в итоге получилась биологически полезная пища на каждую трапезу, поскольку взаимное дополнение белков одних продуктов другими лучше происходит при их одновременном употреблении. Так, если запивать гречневую рассыпчатую кашу молоком, то биологическая ценность потребляемых при этом белков будет значительно выше, чем если эти же продукты съесть не сразу, а через несколько часов.
Высокую биологическую ценность имеют блюда и кулинарные изделия, в рецептуру которых входят в определенных сочетаниях продукты животного и растительного происхождения. Например, мучные изделия с творогом, мясные и рыбные блюда с овощными и крупяными гарнирами.
Доказано, что использование белка продуктов животного и растительного происхождения тем выше, чем больше этих продуктов входит в состав блюда. Так, утилизация в организме белков рыбы (трески или хека), запеченной вместе с картофелем и омлетом (смесью яйца с молоком), в среднем на 16 — 19 % выше, чем белков отварной рыбы.
Однако это не значит, что при исключении из рациона продуктов животного происхождения белковое питание всегда будет неполноценным. Используя определенное соотношение продуктов растительного происхождения, можно оптимизировать содержание незаменимых аминокислот пищи. Взаимное обогащение аминокислотного состава происходит при совместном употреблении бобовых с крупами и овощами.
Потребность в белке у разных людей неодинакова. Она зависит от интенсивности обменных процессов, возраста, пола, уклада жизни, характера труда, климатических условий проживания, сезонного фактора и многих других причин, которые требуют индивидуального подхода к понятию "оптимальная потребность". В среднем суточная норма белка для взрослого молодого человека составляет 1,3 г на 1 кг массы тела, т.е. около 90 г в день, при условии, что в рационе находятся в достаточном количестве жиры и углеводы. Рекомендуется, чтобы за счет белка было обеспечено в среднем 11 — 13 % общей калорийности пищевого рациона. Для жителей Крайнего Севера доля белка выше, чем для людей, проживающих в районах с умеренным климатом или в субтропиках.
При постоянном недостатке белка в пище и его качественной неполноценности нарушается обмен веществ, снижаются работоспособность, сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям; неблагоприятным условиям труда и другим вредным факторам окружающей среды. Длительное белковое голодание у детей приводит к задержке роста, замедлению умственного развития.
Избыточное употребление белков, особенно животных, также нежелательно. При этом усиливаются процессы гниения в кишках с образованием ядовитых веществ, ухудшается аппетит, нарушаются функции нервной системы, печени, почек. Особенно чувствительны к избытку белка малолетние дети и люди преклонного возраста. Так, кормление детей высокобелковыми продуктами в большом количестве вызывает преждевременное развитие, способствует ожирению, отрицательно влияет на психическую деятельность. У пожилых людей большое количество мясной пищи, которая наряду с белками содержит много нуклеиновых кислот (это мясо молодых животных, дичи, печень, почки), повышает риск заболевания подагрой и почечно-камен-ной болезнью. Отрицательно сказывается на здоровье и избыточное потребление колбасы, ветчины и многих других гастрономических изделий с высоким содержанием животных жиров.
Таким образом, избыточное количество высокобелковой пищи не приносит пользы.
На усвоение белков пищи в значительной степени влияют способы приготовления, особенно приемы тепловой обработки. Белки большинства продуктов после варки легче и полнее перерабатываются пищеварительными ферментами и лучше усваиваются. Вместе с тем при длительной тепловой обработке (например, тушении) или жарке на открытом огне при температуре свыше 200°С биологическая ценность белков, особенно в корочке, снижается. Кроме того, продукты распада некоторых аминокислот также вредны для организма.