Пряности и приправы
Большинство пряных растений произрастают в тропических странах. Однако известно немало пряных растений, которые произрастают в странах умеренного и субтропического климата. В нашей стране в Закавказье, и особенно в Грузии, культивируется более 150 различных пряных растений.
В кулинарии пряности и приправы используются для улучшения вкуса и аромата блюд и кондитерских изделий. Особенно широко применяются лук, чеснок, горчица, хрен, укроп, петрушка, сельдерей, анис, тмин, перец, лавровый лист. Реже используются каперсы, оливки, маслины, черемша, кервиль, чабер, шалфей, базилик и др.
Некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами, т.е. подавляют жизнедеятельность бактерий. Такие пряности используют при консервировании продуктов, например засолке и квашении овощей.
Пряности имеют специфический вкус и аромат. Острый и жгучий вкус некоторых пряностей обусловлен наличием в них особых веществ — алкалоидов — сложных азотистых соединений, гликозидов и продуктов их гидролиза. К алкалоидам относятся, например, капсаицин красного перца, пиперин черного перца и т.д. Пряности содержат до 7 % эфирных масел. Исключение составляет гвоздика, в которой эфирного масла содержится до 18 %. Эфирные масла и обусловливают свойственный пряностям приятный аромат.
Вкусовые и ароматические вещества пряностей возбуждают аппетит, способствуют более обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно, лучшему перевариванию и усвояемости пищи. Поэтому умеренное потребление пряностей рационально. Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей может вызвать раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, что особенно вредно для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы потребления пряностей.
Следует иметь в виду, что пряности должны только улучшать вкус пищи, а не изменять его. Кроме того, использование несвойственных данному блюду пряностей и приправ может привести к тому, что одни и те же пряности будут повторяться в разных блюдах, что приведет к однообразию ароматических и вкусовых свойств последних.
Имеется ряд блюд, которые по своим вкусовым качествам не нуждаются в добавлении каких-либо пряностей. Это относится к блюдам, приготовленным из продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами, при обязательном соблюдении правил кулинарной обработки этих продуктов. Чем вкуснее и нежнее продукт, тем обычно меньше пряностей он требует/ Если в блюдо входят продукты, содержащие кислоту (квашеная капуста, алыча, сливы, томат-пюре, свежие помидоры, сухое виноградное вино и др.), следует ограничивать использование уксуса.
Очень осторожно и небольшими дозами нужно вводить соль в блюда, в состав которых входят соленые грибы, огурцы, каперсы, маслины.
При приготовлении паровой осетрины количество специй должно быть минимальным, с тем чтобы не заглушать тонкий и приятный аромат рыбы. При приготовлении отварной щуки, наоборот, количество пряностей должно быть увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.
Имеются продукты со слабо выраженными ароматом и вкусом. Путем сочетания таких продуктов с пряностями получают хорошие по своим вкусовым качествам блюда и кулинарные изделия.
Ароматические и вкусовые вещества хорошо растворяются в жире, поэтому при тепловой обработке продуктов они не
улетучиваются. При обжаривании продуктов следует учитывать, что содержащиеся в них ароматические и вкусовые вещества лучше всего растворяются б жире, соответствующем данному виду продукта. Например, из большинства овощей и рыбы ароматические и вкусовые вещества лучше всего извлекаются растительным маслом, из капусты и мяса — свиным жиром, из бобовых — растительным маслом и свиным жиром.
Эфирные масла, алкалоиды и гликозиды, обусловливающие аромат и специфический вкус пряностей, накапливаются в разных частях растений. у перечных — в плодах, у гвоздики — в цветочных почках, у вечнозеленого дерева, называемого благородным лавром, — в листьях, у имбиря — в корневище, у коричного дерева — в коре и т,д. Поэтому в качестве специй употребляют различные части этих растений: плоды (кардамон, перец, ваниль, тмин, кориандр), семена (горчица, мускатный орех), листья (лавровый лист), цветы и цветочные почки (гвоздика, шафран), кору (корица) , корни (имбирь).
Для улучшения вкуса и аромата пищи при отсутстзии пряной зелени в свежем виде ароматизацию блюд можно производить эфирными маслами — укропа, петрушки, сельдерея и других пряных растений. Эфирные угасла нерастворимы в воде, но довольно хорошо растворяются в жире. Поэтому перед тем, как добавить эфирное масло в пищу, его предварительно нужно растворить в растительном масле. Использовать эфирные масла в качестве заменителей пряной зелени следует лишь при отсутствии последней, так как пряности, кроме ароматических (летучих) веществ, содержат также алкалоиды и другие вещества, улучшающие вкус и аромат блюд. Нельзя использовать эфирные масла при приготовлении овощных и плодоовощных хмаринадов.
Большое значение имеет правильное хранение пряностей. Пряности легко воспринимают посторонние запахи, поэтому их не следует хранить вместе с остропахнущими продуктами. Б свою очередь негерметично упакованные пряности могут передавать свой аромат другим легко воспринимающим запахи продуктам и, следовательно, ухудшать их товарные качества.
Наряду с пряностями улучшению вкуса пищи и повышению ее калорийности способствуют различные приправы. К таким продуктам относятся сахар, поваренная соль, некоторые плоды, виноградное вино, уксус, лимонная кислота, соусы готовые и др. Поэтому наряду с пряностями в данном разделе даются краткая характеристика и способы применения основных приправ, а также продуктов, способствующих улучшению вкуса пищи.
Айза Плод айвового дерева семейства розоцветных. По внешнему виду айва похожа на яблоко или грушу; в зависимости от этого различают айву яблоковидную и грушевидную. Форма плода ребристая, кожица лимонного цвета, покрытая сероватым пушком, быстро стирающимся. Плоды айвы отличаются очень плотной сухой мякотью. Благодаря наличию эфирных масел при всех способах переработки плодов сохраняется свойственный им аромат. Зрелые плоды содержат большое количество дубильных и пектиновых (желирующих) веществ (до 3,0%).
Основные районы выращивания и заготовки айвы — Молдавия, Крым, Северный Кавказ, Дагестан. Закавказье, Средняя Азия, юго-запад Украины.
Используют айву как приправу при изготовлении национальных блюд: плов гогрит (мясо с айвой), бозбаш (суп из баранины), суп с айвой из говядины. Из айвы готовят варенье, пюре, компоты, соки. Айву после тепловой обработки можно использовать в качестве гарнира, например, к жареному мясу, гусю, утке, а также для ароматизации сладких блюд. Айву закладывают в блюда в процессе их изготовления. Она придает блюдам тонкий аромат и кисловатый привкус.
Норма закладки айвы — 25 — 50 г на порцию.
Анис. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Пряностью являются семена аниса овальной или грушевидной формы, цвет их желтовато-сеоый, вкус сладковатый. Специфический пряный аромат обусловлен эфирным маслом, которого в анисе содержится до 6 %.
Культивируется анис главным образом в Воронежской и Курской областях, на Украине и в Средней Азии.
Анис широко используется в кулинарии при приготовлении некоторых соусов (кисло-сладкие и луковые), блюд из молоч-но-кислых продуктов, плова по-узбекски и некоторых других блюд. Анис добавляют в творог при приготовлении из него кулинарных изделий, в хлебный квас. Р кондиигреком производстве его используют при изготовлении мучных изделий. Анис применяется при квашении капусты и засолке огурцов. Часто анис используется как один из компонентов, заменяющих бадьян.
В блюда анис закладывается в процессе приготовления, а в соусы — в конце их варки. Нор*ма закладки аниса — 0,5 г на порцию и 1 — 2 г на 1 л соуса. Анис можно заменять тмином (в равном количестве).
Хранить анис следует в сухом помещении при температуре не выше 12 и не ниже 0 С и относительной влажности воздуха 75-80%.
Бадьян. Высушенные зрелые плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Плоды бадьяна состоят из шести и более сросшихся между собой плодолистиков, расположенных лучеобразно вокруг стержня (в виде звездочки). Каждый плодолистик имеет одно семечко бурого цвета. Вкусовые и ароматические вещества этой пряности — эфирные масла, которые содержатся в количестве до 2 %. Бадьян обладает приятным ярко выраженным ароматом, напоминающим запах аниса, вкус сладкий, жгучий.
Часто бадьян называют звездчатым анисом, хотя бадьян и анис не имеют ничего общего: бадьян — плод тропического дерева, а анис — семена травянистого растения.
Вечнозеленые деревья семейства магнолиевых, высушенные плоды которых являются пряностью, произрастают в странах с субтропическим климатом — Японии, на Филиппинских островах и др. В СССР бадьян произрастает в Абхазии.
Перед использованием бадьян размалывают в порошок. Благодаря вкусовому и ароматическому сходству с анисом бадьян добавляется в те же блюда, что и анис, и в тех же количествах. Эфирные масла бадьяна растворяются в воде, поэтому бадьян закладывают в блюда в процессе их приготовления.
Базилик. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных с ветвистым стеблем высотой 20 — 30 см. Листья этого растения черешковые, яйцевидной формы, цветы белые или розовые, плоды сухие, при созревании распадающиеся на 4 овальных гладких буровато-черных орешка.
Произрастает базилик в Азии и Африке. В нашей стране это растение культивируется в основном в южных районах: Грузии, Армении, Таджикистане, Краснодарском крае.
Базилик отличается приятным кисловатым вкусом и тонким ароматом, напоминающим запах эстрагона, который определяется содержащимся в его листьях эфирным маслом.
В период массового образования листьев молодые побеги собирают и сушат. Сушеные листья базилика в хорошо закрытых сосудах сохраняют естественную окраску в течение года.
В местах произрастания в пищу используют свежие листья базилика. Свежие или сушеные листья базилика (измельченные или растертые в порошок) сами по себе или в сочетании с другими пряностями используют как приправу для улучшения вкуса и ароматизации некоторых блюд восточной кухни — люля-кебаб, купат, лобио по-грузински, шашлыка по-армянски и др. Базилик (свежие и сушеные листья) добавляют также в овощные маринады, салаты, мясные красные соусы.