Кулинария для всех

У каждого из народов, населяющих нашу страну, есть свои традиции питания. Повседневную пищу их составляют самые различные продукты. Где бы ни жил человек, какие бы блюда ни украшали его стол, пища дает ему энергию для полноценной жизнедеятельности, материал для построения и восстановления тканей тела, биологически активные вещества, регулирующие процессы обмена веществ, формирующие иммунитет организма и его устойчивость против воздействия внешних неблагоприятных факторов.
Разумеется, требования к пище зависят прежде всего от условий, в которых живет человек, от рода его занятий, возраста, пола.
К примеру, средняя температура в январе в г. Верхоянске достигает — 70°С, а в Ташкенте — около + 5°С, одни народы живут в низинах, а другие — высоко в горах. Конечно, потребность в пище и требования к ее составу будут у них разными. Однако независимо от условий жизни, от национальных традиций и привычек необходимо соблюдать определенные требования к структуре рациона, режиму питания и условиям приема пищи. Поэтому мы должны знать:
для чего мы едим, сколько надо есть, что надо есть, как надо есть.
Гармоническое развитие человека, его здоровье, продолжительность жизни тесно связаны с характером питания.
Однообразная пища неполноценна, поскольку при ее потреблении в рационе одних пищевых веществ недостаточно, а другие — в избытке. Это приводит к нарушению обмена веществ, возникновению ряда алиментарных заболеваний (от латинского слова alimentum — пища). Расстройства органов пищеварения возникают также и при переедании и несоблюдении режима питания. Вред неправильного питания проявляется постепенно. Поэтому нередко многие люди относятся к вопросу питания с недостаточным вниманием и серьезностью. К сожалению, все еще бытует мнение о том, что правильно питаться — значит есть вкусную пищу и сколько хочешь.
Чтобы питание было действительно полезным, необходимо знать, как его организовать с учетом общих принципов рационального питания, климатических условий и национальных традиций.
С разнообразными продуктами человек получает тысячи веществ, около 100 из которых необходимы для нормальной жизнедеятельности. Это — белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода и другие компоненты пищи. Все они участвуют в обмене веществ, а многие из них превращаются в структуры человеческого тела, необходимые для образования химических передатчиков нервных импульсов (медиаторов), гормонов, ферментов, регуляторов иммунитета и других соединений, служат источником энергии и обеспечивают в конечном счете все физиологические процессы.
Часть пищевых веществ относят к незаменимым факторам питания, поскольку организм нуждается в них постоянно, а обеспечивает себя ими только благодаря правильно подобранной пище. Это — незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, минеральные вещества и витамины. Недостаточное содержание их в повседневном рационе неблагоприятно сказывается на здоровье человека. Их количество в разных продуктах животного (мясо, рыба, молоко, яйца) и растительного происхождения неодинаково. Поэтому полезность тех или иных продуктов, а также всего пищевого рациона (состав и количество продуктов, используемых в течение дня) оценивается по содержанию в них пищевых веществ, степени их усвоения и калорийности.
Понятие о пищевой или питательной ценности включает также вкусовые достоинства. Полезная еда — это еда с удовольствием. Поэтому наряду с общими принципами рационального питания необходимо учитывать и национальные вкусы и традиции. Однако независимо от этих особенностей рациональное питание должно отвечать семи основным принципам науки о питании.
Первый — соблюдение соответствия между количеством потребляемой с пищей энергии (ее калорийностью) и расходом ее на внутренний обмен и мышечную работу.
У взрослого человека стабильность нормальной массы тела свидетельствует о соблюдении этого "золотого правила" рационального питания.
Второй — качественная полноценность пищевого рациона, т.е. надлежащий его химический состав, обеспечивающий каждодневную потребность человека в необходимых питательных веществах. При этом рацион должен быть сбалансирован по содержанию основных пищевых веществ, с тем чтобы создать оптимальные условия для их усвоения и обмена веществ. Это предполагает соблюдение в рационе питания определенных пропорций между отдельными компонентами пищи, которые в свою очередь зависят от подбора продуктов, их количества и соотношения в кулинарных рецептурах блюд и меню в целом.
Третий — разнообразие пищи за счет использования возможно большего ассортимента продуктов (в том числе пряностей и приправ) и различных способов приготовления. Только при этом организм получает все необходимые компоненты пищи в оптимальных сочетаниях и в количественных соотношениях. Это условие позволяет также обогатить рацион многими биологически активными веществами, повысить целебные свойства пищи. Наряду с этим не наступает чувство приедания, возникающее при однообразном питании.
Четвертый — пища должна быть хорошо приготовлена, обладать приятным вкусом и привлекательным внешним видом, вызывать аппетит, соответствовать вкусам и привычкам человека, так как полезна только еда с удовольствием, а если она не возбуждает аппетит, то и усваивается плохо.
Пятый — необходимость соблюдения определенного режима питания, который создает наилучшие условия для нормального пищеварения и усвоения организмом питательных веществ. При этом следует учитывать, что режим питания во многом зависит от климата и условий жизни.
Шестой — санитарная безупречность и безвредность пищи.
Седьмой — способность пищи вызывать чувство насыщения. Это достигается за счет ее объема, определенного содержания белков, жиров, углеводов, способа приготовления и других факторов.
С этих позиций и следует рассматривать особенности приготовления блюд и рациона питания в целом.