Холодные блюда и закуски
Холодные блюда и закуски разнообразят ассортимент кулинарных изделий, их включают в меню завтраков, обедов, ужинов.
Приготовляют холодные блюда и закуски из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соус майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок, определяет их физиологическое значение в питании человека..
Поскольку холодные блюда и закуски приготовляются из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.
Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены, однако при их оформлении не следует допускать излишеств. Для украшения блюда обычно отбирают продукты с яркой окраской, входящие в его состав. Продукты нарезают в виде различных фигурок, которые выкладывают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении холодных блюд и закусок часто используются листики зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука и др. Продукты, используемые для оформления холодных блюд и закусок, не рекомендуется заливать соусом.
Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, мельхиоровую посуду, а также посуду из нержавеющей стали — салатники, вазы (для салатов), лотки (селедочницы), тарелки (закусочные, мелкие), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники. Посуда должна быть сухой и предварительно охлажденной.