Кулинария для всех

Процесс приготовления любого блюда обычно делится на ряд последовательных стадий: первичная, тепловая обработка продуктов, оформление блюда и подача его на стол.
Первичная обработка продуктов. На стадии первичной обработки продукты перебирают, просеивают, зачищают, моют, очищают, разделывают на части, нарезают, измельчают, перемешивают, взбивают, маринуют, формуют, панируют и т. д.
Нарезают и измельчают продукты для того, чтобы ускорить их готовность при тепловой обработке, придать блюду соответствующие форму и вкус. Для измельчения продуктов используют ножи, овощеоезки, терки, мясорубки.
ЧтоЬы соединить продукты в единую массу после измельче ния, их тщательно перемешивают. Для этой цели лучше всего подходят глубокие кастрюли и миски, а также деревянные ложки и лопатки.
Интенсивное перемешивание продукта с целью насыщения его кислородом воздуха, придания ему пышной нежной консистенции в кулинарии называют взбиванием. Взбивание производят ручную (венчиком, лопаткой) либо с помощью механическою или электрического миксера.
Для размягчения соединительных тканей продуктов животного происхождения и придания им специфического вкуса применяют маринование.
Для маринования часто используется уксусная или лимонная кислота, поэтому лучше подбирать посуду из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, эмалированную, фарфоровую, стеклянную).
Тепловая обработка продуктов. Она имеет важное значение в процессе приготовления пищи, так как именно здесь формируются вкус и аромат блюда.
От правильности проведения тепловой обработки зависит также сохранение в готовом блюде ценных питательных и биологически активных веществ. Наиболее распространенными являются следующие способы тепловой обработки продуктов: варка, жарка, пассерование, бланширование, тушение, запекание.
При варке продукт нагревают в большом количестве жидкости. Этой жидкостью могут быть вода, молоко, различные бульоны, сиропы.
Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или варка в соке, который выделяется из продукта при его нагревании, называется припу еканием. Этот способ варки применяется в тех случаях, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть растворимых веществ.
Варка на пару осуществляется в закрытой посуде, где продукт укладывают на сетку или решетку над жидкостью. Этот способ варки часто используют для приготовления диетических блюд.
Тепловая обработка продуктов без добавления жидкости называется жаркой. Существует несколько способов жарки.
Прежде всего это жарка основным способом в наплитной посуде с утолщенным дном: сковородах, жаровнях. При этом используют жир в количестве 5—10 % массы продукта. Продукт, как правило, укладывают на сковороду после того, как жир хорошо нагреется.' Широко применяется также жарка в жароч-ном шкафу, т. е. в духовке. Продукт кладут на противни, сковороды, жаровни, смазанные жиром во избежание подгорания или прилипания продукта, и ставят в духовку, предварительно нагретую до температуры от 150 до 270 °С (в зависимости от вида продукта). Поверхность продукта перед тепловой обработкой смазывают яйцом, сметаной, а мясные и рыбные продукты переворачивают и периодически поливают соком и жиром, выделяющимися из них в процессе жарки.
Реже в домашних условиях применяется жарка во фритюре, т. е. в большом количестве жира. При этом способе жарки жир должен полностью покрывать продукт, который перед погружением в жир подсушивают,или панируют. Жир периодически процеживают или с помощью шумовки удаляют кусочки продукта или панировки.
Часто в кулинарных рецептах встречается слово пассерование. Оно означает жарку продукта основным способом до полуготовности. Обычно пассеруют овощи и муку, которые предназначены для приготовления соусов, заправки для супов, что способствует улучшению вкуса и внешнего вида приготовляемого блюда.
Иногда продукт подвергают кратковременной (1—5 мин) обработке кипящей водой или паром. Этот процесс называется бланшированием.
В тех случаях, когда продукты необходимо предварительно обжарить или сварить до пол у готовности, а затем припустить в соусе, бульоне с добавлением пассерованных овощей, кореньев, специй, применяют тушение.
Таким же сложным способом тепловой обработки является запекание. Он включает предварительную варку, припускание, жарку продукта до пол у готовности, а затем запекание в духовке в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны при температуре 200—300°С. Запекают и сырые продукты без предварительной тепловой обработки.
Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке, — никогда продукты не переваривать и не пережаривать, так как в этом случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда и значительно снижается его пищевая ценность.
И еще одно правило. Жарить или варить любые продукты нужно сначала на сильном огне, а затем дожаривать или доваривать на слабом.